Ostatnie recenzje


Marta A. (2014-02-11)

Słuch absolutny. Andrzej Szczeklik w rozmowie z Jerzym Illgiem
Dzięki książce "Słuch absolutny" mamy okazję prześledzić(...)


student (2014-02-08)

Laboratorium systemów transportu bliskiego i urządzeń dźwigowych. Część 2. Eksploatacja
polecam


Marcin Mazurek (2014-02-08)

Polish Tracks & Wheels 1. Polish Vickers Part 2
Pozycja obowiązkowa dla modelarzy i pasjonatów historii!
  • Promocja - modele kartonowe i plastikowe do 20% taniej

Chemia żywności. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka
QRCode do książki Chemia żywności. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka

Chemia żywności. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka

Z.E. Sikorski (red.)
wydawnictwo: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne
ISBN: 9788363623371
Kod/EAN: 9788363623371
nr. katalogowy: 50947
rok wydania: 2007
format: B5
stron: 304
wysyłka: 24h
kategoria: chemia

Ocena czytelników:  

49.00 zł
46.55 zł
*cena z VAT

Poinformuj znajomego wyślij wiadomość

rok wydania: 2007 (wyd. 5 zmien.)
format: B5
stron: 304 (rys. 183, tab. 28)

Piąte wydanie znanego i cenionego podręcznika akademickiego zostało gruntownie zmienione. Zaktualizowano jego treść oraz dodano nowe rozdziały uwzględniające najnowsze zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.

Książka ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:

Tom 1. Składniki żywności.

Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka.

Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.

Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.

W tomie 2 scharakteryzowano sacharydy, lipidy i białka - związki chemiczne mające największy udział w składzie produktów żywnościowych, opisano właściwości funkcjonalne tych składników oraz ich wpływ na tworzenie się pożądanych sensorycznych cech produktów, a także chemiczne i biochemiczne przemiany składników żywności zachodzące podczas jej przetwarzania i przechowywania oraz nowoczesne metody oznaczania białek żywności.

SPIS TREŚCI:

PRZEDMOWA

1. SACHARYDY W ŻYWNOŚCI – BUDOWA I PRZEKSZTAŁCENIA
1.1. Wprowadzenie
1.2. Klasyfikacja monosacharydów
1.3. Występowanie sacharydów i ich ważniejsze zastosowania
1.4. Budowa monosacharydów
1.5. Budowa disacharydów i oligosacharydów
1.6. Budowa polisacharydów
1.7. Budowa skrobi
1.8. Chiralność sacharydów i polisacharydów
1.9. Reaktywność sacharydów prostych
1.9.1.Reaktywność wynikająca z hydroksyaldehydowego i hydroksyketonowego
charakteru sacharydów
1.9.2. Reakcje specyficzne dla sacharydów
1.10. Cyklodekstryny
1.11. Właściwości fizyczne i chemiczne polisacharydów
1.11.1. Uwagi ogólne
1.11.2. Skrobia

2. WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE SACHARYDÓW
2.1. Smak
2.1.1. Mechanizm odczuwania smaku
2.1.2. Słodkość
2.2. Aromaty pochodzenia sacharydowego
2.3. Barwniki pochodzenia sacharydowego
2.4. Właściwości teksturotwórcze sacharydów
2.5. Substancje balastowe, skrobia oporna i prebiotyki
2.6. Mikrokapsułkowanie

3. LIPIDY
3.1. Wprowadzenie
3.2. Definicja i klasyfikacja lipidów
3.3. Kwasy tłuszczowe
3.3.1. Nomenklatura kwasów tłuszczowych
3.3.2. Charakterystyka ogólna kwasów tłuszczowych
3.3.3. Kwasy tłuszczowe nasycone
3.3.4. Kwasy tłuszczowe monoenowe
3.3.5. Kwasy tłuszczowe polienowe
3.3.6. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT)
3.4. Acyloglicerole
3.4.1. Charakterystyka ogólna
3.4.2. Nomenklatura i stereochemia
3.4.3. Skład i struktura naturalnych triacylogliceroli
3.4.4. Mono- i diacyloglicerole
3.5. Eterowe analogi acylogliceroli
3.6. Acylowe pochodne innych alkoholi niż glicerol – woski
3.7. Glikoglicerolipidy. Glikozylodiacyloglicerole
3.8. Glicerofosfolipidy
3.9. Sfingolipidy
3.10. Sulfolipidy i inne lipidowe związki siarkowe
3.11. Alkohole lipidowe
3.11.1. Charakterystyka ogólna
3.11.2. Wyższe alkohole tłuszczowe
3.11.3. Sterole
3.11.4. Alkohole triterpenowe
3.11.5. Karotenole i inne alkohole
3.12. Węglowodory
3.13. Lipochromy – substancje barwne tłuszczów
3.14. Reakcje chemiczne kwasów tłuszczowych i acylogliceroli
3.14.1. Charakterystyka ogólna
3.14.2. Reakcje chemiczne grupy karboksylowej i estrowej
3.14.3. Reakcje w łańcuchu węglowodorowym
3.14.4. Reakcje termiczne i oksydatywnotermiczne
3.14.5. Przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia
3.15. Podstawowe problemy analizy lipidów
3.15.1. Wprowadzenie
3.15.2. Ekstrakcja lipidów z tkanek
3.15.3. Skład kwasów tłuszczowych
3.15.4. Analiza prostych i złożonych lipidów
3.15.5. Analiza strukturalna lipidów metodą enzymatyczną

4. CHARAKTERYSTYKA OGÓLNA TŁUSZCZÓW JADALNYCH
4.1. Pochodzenie, otrzymywanie i skład ogólny tłuszczów
4.2. Podział tłuszczów naturalnych
4.3. Skład kwasów tłuszczowych naturalnych tłuszczów
4.4. Polimorfizm i struktura krystaliczna
4.5. Funkcjonalne właściwości tłuszczów
4.6. Tłuszcze przetworzone i produkty tłuszczowe
4.6.1. Wprowadzenie
4.6.2. Tłuszcze modyfikowane
4.6.3. Szorteningi
4.6.4. Tłuszcze smażalnicze
4.6.5. Tłuszcze piekarskie
4.6.6. Tłuszcze (lipidy) strukturyzowane
4.6.7. Tłuszcze cukiernicze do polew. Masło kakaowe i jego alternatywy
4.6.8. Emulsje tłuszczowe
4.7. Aspekty żywieniowe tłuszczów

5. BIAŁKA – BUDOWA I WŁAŚCIWOŚCI
5.1. Struktura białek
5.1.1. Wprowadzenie
5.1.2. Struktura pierwszorzędowa
5.1.3. Konformacja
5.1.4. Struktura czwartorzędowa
5.2. Denaturacja białek
5.3. Funkcjonalne właściwości białek
5.3.1. Wprowadzenie
5.3.2. Rozpuszczalność
5.3.3. Utrzymywanie wody
5.3.4. Żelowanie
5.3.5. Emulgowanie lipidów
5.3.6. Tworzenie piany
5.4. Przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
5.4.1. Zmiany zachodzące wskutek ogrzewania
5.4.2. Zmiany wskutek utleniania i działania promieniowania
5.4.3. Reakcje białek w środowisku zasadowym
5.5. Enzymatyczne i chemiczne modyfikowanie białek
5.5.1. Hydroliza
5.5.2. Wytwarzanie plastein
5.5.3. Reakcje katalizowane transglutaminazą
5.5.4. Alkilowanie
5.5.5. Reakcje z polisachararydami
5.5.6. Acylowanie grup nukleofilowych w białkach
5.5.7. Reakcje z fosforami
Piśmiennictwo

6. CHARAKTERYSTYKA BIAŁEK GŁÓWNYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
6.1. Białka mięśniowe
6.1.1. Występowanie i skład aminokwasowy
6.1.2. Białka cieczy międzykomórkowej i sarkoplazmy
6.1.3. Białka frakcji miofibrylarnej
6.1.4. Białka stromy
6.2. Białka mleka
6.2.1. Wprowadzenie
6.2.2. Kazeiny
6.2.3. Białka serwatki
6.2.4. Enzymatyczne i funkcjonalne właściwości białek mleka
6.3. Białka jaja
6.3.1. Charakterystyka ogólna
6.3.2. Białka części białkowej jaja
6.3.3 Białka żółtka jaja
6.3.4. Funkcjonalne właściwości białek jaja
6.4. Białka nasion zbóż
6.4.1. Podział i charakterystyka
6.4.2. Gluten
6.5. Białka nasion roślin oleistych i strączkowych
6.5.1. Białka soi
6.5.2. Białka nasion innych roślin
6.5.3. Biologiczna wartość białek
6.6. Białka organizmów jednokomórkowych
6.6.1. Wprowadzenie
6.6.2. Organizmy wykorzystywane do wytwarzania biomasy
6.6.3. Właściwości biomasy jednokomórkowców
6.6.4. Przetwarzanie biomasy jednokomórkowców do celów paszowych i
żywnościowych
6.6.5. Enzymy pochodzenia mikrobiologicznego
6.7. Inne białka żywności
6.7.1. Wprowadzenie
6.7.2. Białka wiążące metale
6.7.3. Białka słodkie
Piśmiennictwo

7. METODY OZNACZANIA I BADANIA BIAŁEK W ŻYWNOŚCI
7.1. Wprowadzenie
7.2. Oddzielanie niebiałkowych związków azotowych
7.3. Frakcjonowanie białek
7.4. Chromatograficzne rozdzielanie białek
7.5. Zastosowanie chromatografii podziałowej do identyfikacji i oznaczania
aminokwasów
7.6. Badanie białek metodami elektroforetycznymi
7.7. Badanie składu aminokwasowego białek
7.8. Oznaczanie zawartości białek
7.8.1. Metoda Kjeldahla
7.8.2. Wykorzystanie absorpcji w nadfiolecie
7.8.3. Metoda biuretowa
7.8.4. Metoda Lowry’ego
7.8.5. Oznaczenia polegające na reakcji z barwnikami
7.8.6. Metody immunometryczne
Piśmiennictwo

8. NIEBIAŁKOWE ZWIĄZKI AZOTOWE
8.1. Wprowadzenie
8.2. Aminokwasy i peptydy
8.2.1. Właściwości
8.2.2. Występowanie w artykułach żywnościowych
8.2.3. Zmiany w czasie przechowywania i przetwarzania żywności
8.3. Aminy i ich pochodne
8.3.1. Występowanie i wpływ na jakość żywności
8.3.2. Lotne aminy
8.3.3. Histamina i alifatyczne poliaminy
8.3.4. N-Nitrozoaminy
8.3.5. Heterocykliczne aminy aromatyczne
8.3.6. Peptydy biologicznie czynne
8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy
Piśmiennictwo

SKOROWIDZ

Chemia żywności. Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka
Z.E. Sikorski (red.)

Średnia ocena czytelników(0):  0
Tutaj możesz dodać własną


baner Top Model
Baner TissoToys   Baner Siku